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Los quesos de la isla con dulce de tomate

Oct 1, 2021

   Aprovechamos este primer artículo para hablar de quesos canarios, no siempre será así. Tomaremos este espacio como recetario, también escribiremos curiosidades de nuestra empresa y de los quesos y artículos que manejamos. 

Esta primera receta está extraída del libro Gastronomía y paisaje de Gran Canaria escrito por Felo Botello.

 El mundo de los quesos en Gran Canaria es un continente en miniatura, muchos y distintos quesos de flor, queso de media flor a cual mejor, con texturas desde el cremoso hasta el duro; quesos tiernos que recuerdo sublimes, quesos de cuajo animal, de cabra, de oveja, de mezcla de las dos leches, o con mezcla de  leche de vaca.  En general el panorama quesero es de lo más halagüeño 

                La producción de la isla podríamos dividirlo en cuatro zonas cada una de ellas con sus peculiaridades.  

        Las zonas son: 

         Medianías cara norte, esta parte de la isla da los quesos de flor y media flor los cuales cuajan con la flor del cardo, que florece en los meses de abril y mayo, presentan una corteza poco consistente de color amarillento de textura cremosa y ligeramente amargos. En esta zona también se elaboran quesos de  cuajo animal y todos ellos son generalmente de mezcla de oveja y vaca, aunque también los hay sólo de oveja. Normalmente son rebaños pequeños y en muchos casos de carácter trashumantes.

        Medianías cara sur, esta es un área montañosa seca, las mezclas en su mayoría son de cabra y oveja, generalmente más duros con corteza consistente,  más picantes, con sabor pronunciado y muy particular. Lo mismo que en las medianías del norte, los rebaños son pequeños y los quesos de carácter muy artesanales.

        Costa sureste,  aquí los rebaños son más grandes y viven en un hábitat bastante seco, de vegetación escasa y particular que obviamente marca el sabor de los quesos, que también generalmente son de cabra y oveja.

        Centro montañoso,  en la parte central de la isla, con sus tremendos barrancos y montañas el queso que se da es de cabra y oveja, pero con aromas y sabores distintos ya que la vegetación y hábitat son otros y su forma también ya que en su mayoría son de gran tamaño.

            En todos los casos son de leche cruda, hoy en día pasteurizada sobre todo los tiernos. Por cruda me refiero que no se hacen las mezclas con leches al fuego, sino  a partir de leche mas cuajo, sea de flor o animal.

            El queso tiene gran arraigo en nuestra cultura gastronómica. Así lo atestiguan las estadísticas que nos sitúa como los mayores consumidores Kg/habitantes/año del país.
 


Dulce de tomate
Ingredientes
1000 g tomates pequeños rojos y duros del país (los de salsa que son más sabrosos y dulces)
500 g azúcar
1 c/s ralladura de limón
1 canela en rama

Preparación
Pelamos los tomates *ver recetas base

 Pesamos el resultado de los tomates (entre piel y pipas habremos perdido la mitad del peso) y ponemos la misma cantidad de azúcar.
Dejamos reposar 1 hora junto con el limón rallado.

Cocción
Ponemos a fuego lento, los tomates con el azúcar mas el limón y la canela, vamos revolviendo y ligándolo todo, cuando tenga la textura de una mermelada quitamos la rama de canela y apartamos del fuego. Hay que tener cuidado al cocinar porque se quema con facilidad.
Estando aún templado lo metemos en botes de cristal, cerramos y los volvemos boca abajo. Escribimos en una pegatina fecha y la conserva que es.

Maridaje

El Serralet Brut Nature. Espumoso

 Terminar la comida con un tinto es también una buena opción, por ello volvemos a nombrar uno de los más agradables para este final.

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